食材 小米、黄豆、南瓜、土豆、白萝卜、胡萝卜、豆荚、黄花菜和姜末等调味料。
米淇的主要原料是小米。下米要把握好时机,冷水下米涎汤寡水,容易失却固有的米香,开水下米难以保持黄金一样的本色;米多了,米淇太稠,酱一样,不好吃,米少了,米淇又太稀,连味道都不正了。米淇的稀稠,一定要把持一个“融”字,“融融的”。下米的时候,同时也要放上一把豆子,白豆就行,大白豆更好,绿皮茶豆则为上品。水开了才可以放菜。土豆或老南瓜要切成块,白萝卜要切成条,红萝卜要切成丝,豆荚要折成段儿。干金针早点放,鲜金针到端锅时与红萝卜丝一起放。熬米的时候,先适当放些姜末,放够盐,熬着熬着,远远就会闻见有米香菜香熬出来了。
等米熬出香味来,开始擀面。三合面最好,白面、豆面、高粱面三样,口感好,也香。母亲常常说:“擀薄切细,掌锅有利。”
等米汤熬融时,下面,面滚三滚。煮过了火,浓汪不几,不好吃;煮短了,吃着硬爪爪,还有一股豆生味。端锅时放红萝卜丝,或菠菜叶,放芫荽,调味也调色。等到端下锅时,将铁勺放在火上,烘点油,烘几颗花椒。如果能烘点姜,烘几瓣蒜,或烘一点葱花,那是最好不过了。等勺子里的调料烘到出香味时,趁油的热度高,把备好的醋倒在勺子里,然后将勺子猛一下放到米淇锅里,只听“黜溜”一声响,立刻盖上锅盖,这叫醋溜米淇。这时候,米淇就算是做成了,香味淳厚,色泽奔放。
放醋的米淇叫醋溜米淇,放酸菜的米淇叫酸菜米淇,放了大豆的叫茶豆米淇,将米炒了的叫炒米羹米淇,味道都是不一样的。醋溜米淇吃起来总有一股浓浓的化不开的乡土味,酸菜米淇让人深深感觉到岁月的苍凉,炒米羹米淇是初一、十五的一种最普通的献供,吃起来尤其香。